L'Arlequin

Un entremet léger et gourmand (c'est une recette Demarle).

Ingrédients:

Biscuit chocolat:

2 oeufs

2 jaunes d'oeufs

100 g + 20 g de sucre

30 g de farine

25 g de cacao en poudre

2 blancs d'oeufs

Crème brulée vanille:

1 gousse de vanille

130 g de lait (13 cl)

330 g de crème liquide (33cl)

6 jaunes d'oeufs

110 g de sucre

Mousse chocolat noir:

150 g de chocolat noir 70%

300 g de crème liquide entière (30 cl)

Crème brulée:

Préchauffez le four à 100°C.

Dans un cul de poule, battez au fouet les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Dans une casserole, versez le lait et la crème, coupez la gousse de vanille en deux et grattez les graines.Portez à ébullition le mélange.

Hors du feu, versez le lait-crème sur le mélange oeufs-sucre en mélangeant délicatement à la spatule haute température.

Versez la crème dans le flexipat et enfournez pour 40 à 45 min.

Pour vérifier la cuisson, faites vibrer la plaque, la crème ne doit plus bouger et être totalement solidifiée.

Lorsque la crème est froide, mettez la plaque au congélateur pendant 1 à 2 heures environ. Démoulez à la sortie du congélateur.

Biscuit chocolat:

Dans la bassine inox, battez au fouet les oeufs, les jaunes et 100 g de sucre.

Faites chauffer le mélange au bain marie et battez au fouet jusqu'à ce qu'il atteigne une t° de 40°C.

Hors du feu, mélangez au batteur éléctrique jusqu' à l'obtention d'une mousse (les jaunes doivent avoir totalement blanchis et triplés de volume).

Incorporez la farine et le cacao en poudre.

Préchauffez le four à 210°C (th 7).

Montez les blancs en neige en incorporant les 20 g de sucre lorsqu'ils commencent à mousser.Ils ne doivent pas être trop fermes.Mélangez au fouet, 1/5 du 1er mélange aux blancs montés afin de détendre la préparation.Incorporez délicatement  le reste du 1er mélange à la spatule haute température.

Placez votre flexipat sur la plaque perforée et versez-y la pâte.Tapotez légèrement et faites cuire 10 à 12 min à 210°C.

Démoulez quelques minutes après cuisson.

Mousse chocolat:

Faites fondre le chocolat au bain-marie.

Battez la crème liquide en chantilly pas trop ferme.

Incorporez une bonne cuillère à soupe dans le chocolat fondu et mélangez rapidement au fouet ( cela permet d'éviter la formation de paillettes) et finissez d'incorporez le reste de chantilly délicatement.

Montage :

Coupez votre biscuit en deux et déposez une moitié dans le rectangle inox, posez par dessus une moitié de crème brulée puis versez une partie de la mousse chocolat, étalez au racloir chocolat.

Renouvellez l'opération biscuit,crème et mousse.Lissez le dessus à l'aide d'une spatule coudée.

Mettez au congélateur 2 à 3 heures.

Au moment de servir, retirez le cadre, décorez et dégustez frais.