entremet clémentine/chocolat

Pour 8 à 10 personnes (cercle de 22 cm):
C'est un gateau qui peut se préparer 24h à l'avance,il sera meilleur!

Biscuit au chocolat (base du 3 chocolats de Demarle):

4 oeufs (2 entiers et 2 jaunes + 2 blanc battus en neige)
100 g de sucre + 20 g pour les blancs
30 g de farine
25 g de cacao en poudre non sucré


Mousse de clémentines:

10 clémentines corses
60 g de sucre
30 cl de crème liquide entière
4 feuilles de gélatine


Mousse de chocolat:
90 g de chocolat noir à dessert  ou de couverture
20 cl de crème liquide entière

Battez au fouet 2 oeufs entiers, 2 jaunes et 100 g de sucre.Chauffez le mélange au bain-marie jusqu'à une température de 40°C.
Hors du feu,fouettez ce mélange jusqu'à l'obtention d'une mousse qui a triplé de volume.
Incorporez la farine et  le cacao au mélange mousseux.
Montez les blancs en neige pas trop fermes,incorporez les 20 g de sucre dès que le mélange commence à mousser.
Mélangez au fouet 3 cuillères à soupe de blancs en neige  à la
préparation afin de la détendre,incorporez le reste délicatement à la maryse.
Versez la préparation sur une plaque de cuisson souple ou moule à génoise souple.
Cuire env 12 min à 180°C.


Ramollir la gélatine dans de l'eau env. 10 min.
Pelez et mixez les mandarines afin d'obtenir une pulpe fine,si la pulpe est épaisse chinoisez la préparation et mixez à nouveau,répétez l'opération jusqu'à obtenir une pulpe homogène.
Faire tiédir la pulpe de clémentine et le sucre.Hors du feu,incorporez les feuilles de gélatine essorées.Montez la crème en chantilly et incorporez délicatement la pulpe de clémentine.


Posez votre biscuit au chocolat (que vous aurez découpez légèrement plus grand que votre cercle)dans le cercle,tassez bien,versez la mousse de clémentines,lissez à la spatule et mettez au congélateur le temps de préparez la mousse au chocolat.


Cassez le chocolat  et  le faire fondre au bain marie.
Montez la crème en chantilly (pas trop ferme).
Versez 2 c.à.s de chantilly dans le chocolat chaud et mélangez rapidement  au fouet( pour éviter  la formation de paillettes de chocolat ), terminez en incorporant délicatement le reste de chantilly.

Versez cette préparation sur la mousse de mandarine,lissez et mettre au congélateur au moins 4h.
Le jour de la dégustation,retirez le cercle et décorez soit avec du cacao en poudre tamisé ou copeaux de chocolat ou encore quartiers de clémentines confites.